手延素面的生產(chǎn)工藝
手延素面的生產(chǎn)特性是：反復(fù)熟化（發(fā)酵），最大限度地提高面團(tuán)的濕面筋產(chǎn)生率。制作過(guò)程中，邊揉搓邊拉伸會(huì)使面條的濕面筋獲得最大限度的粘彈力；干燥過(guò)程中，經(jīng)過(guò)預(yù)干燥、保潮出汗與升溫降潮三個(gè)階段，使面條中的淀粉充分糊化。這對(duì)產(chǎn)品所具有不糊不粘、爽滑柔軟的良好烹調(diào)性起到極為重要的作用。
（1）和面
和面是制作手延素面的首道工序。往面粉中加入適量的水、鹽、添加物等，經(jīng)過(guò)和面機(jī)一定時(shí)間混和、攪拌，使面粉中的非溶性蛋白質(zhì)吸水膨脹，逐步形成具有彈性、延伸性和可塑性的濕面筋，同時(shí)，使面粉中的淀粉吸水濕潤(rùn)，把不可塑的面粉改變成為具有可塑性面團(tuán)。
手延素面的生產(chǎn)要求面團(tuán)有較好的彈性，和面時(shí)需采用低速攪拌，以免面團(tuán)中初步形成的濕面筋，因受擠壓或拉張而產(chǎn)生應(yīng)力，內(nèi)部組織受到破壞。
熟化（發(fā)酵）是為了使面團(tuán)進(jìn)一步形成面筋，面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，最大限度地提高面筋的產(chǎn)生率，同時(shí)消除和面過(guò)程中面團(tuán)受擠壓或拉張而產(chǎn)生的應(yīng)力，并把面團(tuán)中的氣泡釋放掉，達(dá)到脫氣的目的。
將熟化后的面團(tuán)切成寬約10cm、厚約5cm的條帶。
通過(guò)復(fù)合壓片機(jī)把面帶逐漸制成棒形面條，將其繞入桶中，最后在面條表面抹上一層素面油。
復(fù)合壓片機(jī)由二組一對(duì)平列等速相向轉(zhuǎn)動(dòng)的圓柱形壓輥構(gòu)成，連續(xù)壓片機(jī)則由四組一對(duì)平列等速相向轉(zhuǎn)動(dòng)的線轆形壓輥構(gòu)成。其中的第一組壓輥呈H形，其余三組呈 
形，每組壓輥的有效寬度依順序逐漸減小，使面片由寬厚的帶狀逐漸壓輾成棒狀。
面帶經(jīng)第二輪熟化（3h）后，由自動(dòng)搓圓機(jī)把直徑20mm的面條搓揉拉碾成直徑約為12mm的棒形。 再經(jīng)第三輪熟化（1h）后，由掛卷機(jī)將自動(dòng)搓圓機(jī)送進(jìn)的面條再次搓揉成為直徑約6mm的細(xì)圓形。
圖1 自動(dòng)搓圓機(jī)示意圖
自動(dòng)搓圓機(jī)的工作原理是模仿手工搓揉的方式工作，其結(jié)構(gòu)除裝有一對(duì)平列等速相向旋動(dòng)的線轆形壓輥外，還裝設(shè)了一個(gè)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子水平安裝并作水平定軸轉(zhuǎn)動(dòng)，面條在轉(zhuǎn)子的軸心穿過(guò)同時(shí)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，于是面條便被扭制成麻花狀，然后再通過(guò)壓輥壓輾延伸（圖1）。
將面條以8字形狀繞扎在兩管小桿上（kakeba-ki，掛卷機(jī)），然后放置在熟化箱中進(jìn)行第四次熟化。 掛卷機(jī)由水平轉(zhuǎn)子、導(dǎo)輪、導(dǎo)桿、夾頭等組成，面線穿過(guò)轉(zhuǎn)子和導(dǎo)桿，由導(dǎo)桿帶著面條作水平左右往復(fù)運(yùn)動(dòng)，兩根小桿相對(duì)于導(dǎo)桿水平安裝在夾頭上，夾頭作半圓周往復(fù)運(yùn)動(dòng)，并同時(shí)和導(dǎo)桿平行地作水平移動(dòng)。這樣一邊對(duì)面條作搓揉，一邊進(jìn)行拉伸，把面條繞扎在兩根小桿上。
第四次熟化（約4h），熟化時(shí)間具體取決于成熟過(guò)程和天氣情況。
使面條從可塑型逐步轉(zhuǎn)化為彈性型。
約1h后，從熟化箱中取出面條拉伸至約50 cm后。
在嘗試?yán)熘?，再根?jù)多年經(jīng)驗(yàn)對(duì)工具進(jìn)行調(diào)整，以有效地拉伸面條。 放入熟化箱中進(jìn)行第5次熟化，約15 h。 拉條工序使用兩臺(tái)拉引機(jī)，分別為大拉引機(jī)和小拉引機(jī)。大小拉引機(jī)把繞扎好的面扎，一邊作水平向前方輸送，一邊在運(yùn)動(dòng)路線中裝設(shè)幾處有垂直往復(fù)運(yùn)動(dòng)的叉子，面扎通過(guò)這幾個(gè)叉子時(shí)，下面的一根小桿被卡住不動(dòng)，上邊的一根則被叉子往上拉伸，每次拉伸到一定長(zhǎng)度(指兩小桿間的距離長(zhǎng)度)后，然后放松回原處繼續(xù)向前輸送。
從熟化箱中取出面條，每次拉延遞增約250mm，反復(fù)幾次后面條被拉成長(zhǎng)約1.4m的面線。
干燥目的是為了降低面條的含水量至12%，以固定面條中濕面筋的粘彈力和面條形狀。
圖1 安裝：將細(xì)分的suga（面條）以8至9件安裝到設(shè)備“ hata”上。
圖2 拉伸：將“ hata”上的面條延長(zhǎng)到約1.6m。
圖3 拉伸：從1.6m逐漸擴(kuò)展到2m。
圖4 人工攤勻：將大量面條放在“ hata”上并均勻地?cái)傞_(kāi)。
圖5 控制：干燥室中的溫度和濕度以及吊扇的風(fēng)流。
圖6 干燥完成：在均勻干燥整個(gè)“ hata”的同時(shí)，檢查是否有掛面條等異常情況。
干燥嚴(yán)格地按三個(gè)階段進(jìn)行：① 預(yù)干燥：使面條適當(dāng)排潮，使表面水分緩慢蒸發(fā)，同時(shí)繼續(xù)把面條拉伸至所需的直徑和長(zhǎng)度，使面條中的濕面筋達(dá)到最大限度的粘彈力，也使面條初步定型。這一階段干燥室的溫度一般是25℃；相對(duì)濕度約70-80%。② 保潮出汗：使面條內(nèi)部的水分由內(nèi)往外蒸發(fā)，防止面條的表面結(jié)膜，以保持面條組織的毛細(xì)管暢通。在這一工序中，由于面條水分不斷向外蒸發(fā)，使面條出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，因此在操作中要慢慢地把兩根小桿之間的間距縮短，將面條放松，以避免面條拉斷。該階段干燥室溫度為30℃，相對(duì)濕度約65-75%。
③ 升溫降潮：固定面條的內(nèi)部組織和形狀。該階段干燥室溫度在40-42℃之間，相對(duì)濕度約55-60%。
（11）切斷
干燥后的面條，截切成190mm長(zhǎng)的成品面條，然后通過(guò)選別剔出其中的短條、粗條，進(jìn)入包裝庫(kù)。
（12）包裝
稱取50克切好的面條，捆扎成束后，進(jìn)行最后的包裝，“手延素面”制作完成。
【end】
