在新消費(fèi)浪潮沖擊下，向上連著小麥、雜糧等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，向下對(duì)接億萬家庭餐桌的面制品這一傳統(tǒng)“紅?！毙袠I(yè)，面臨著存量市場(chǎng)的考驗(yàn)，如何提升競(jìng)爭力成為行業(yè)發(fā)展的重要課題。對(duì)此，面制品產(chǎn)業(yè)界和科技界專家聚焦鄉(xiāng)村振興、市場(chǎng)需求、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)等，探尋面制品行業(yè)的發(fā)展出路。

　　供大于求——

　　掛面行業(yè)迎接更多挑戰(zhàn)與機(jī)遇

　　我國掛面行業(yè)在近年來呈現(xiàn)穩(wěn)中求進(jìn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，然而，受人口數(shù)量、人口結(jié)構(gòu)和人均糧食消費(fèi)變化等因素的影響，2023年掛面市場(chǎng)需求量同比下降4.4%，預(yù)計(jì)未來3年內(nèi)，掛面市場(chǎng)整體規(guī)模仍會(huì)有小幅度下滑。

　　陳克明食品股份有限公司輪值總經(jīng)理段青表示，目前在生產(chǎn)端，12家主要廠商的產(chǎn)能幾乎滿足678萬噸的市場(chǎng)需求，掛面市場(chǎng)供應(yīng)量遠(yuǎn)大于需求量；在銷售端，低價(jià)產(chǎn)品需求減少，9元以上產(chǎn)品在2022年占比突破五成；在渠道端，線上渠道尤其是興趣電商快速增長，傳統(tǒng)線下渠道如精品超市和生鮮店也發(fā)展迅猛。

　　河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授陸啟玉指出，從趨勢(shì)上看，行業(yè)發(fā)展將更加注重方便、營養(yǎng)、品質(zhì)與安全等。此外，傳統(tǒng)風(fēng)味和地方特色也將得到更好地保護(hù)和傳承。“在這個(gè)過程中，原料天然、品質(zhì)改良、思路創(chuàng)新和技術(shù)改進(jìn)將成為關(guān)鍵因素?！?/p>

　　創(chuàng)新是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。段青表示，變化的市?chǎng)對(duì)掛面的品質(zhì)提出了更高要求。監(jiān)管法規(guī)力度及生產(chǎn)過程技術(shù)的升級(jí)使得掛面產(chǎn)品更加安全可靠；雜糧面、富硒掛面等讓營養(yǎng)更豐富；生產(chǎn)過程采用“高加水”“真空滾揉”和發(fā)酵等新技術(shù)工藝，改善了產(chǎn)品口感；“料包面”模式也提供了更便捷的食用方式。此外，通過推廣區(qū)域特色面食文化提升產(chǎn)品附加值、開發(fā)高端掛面禮盒類產(chǎn)品也是發(fā)展選項(xiàng)之一。

　　陸啟玉則表示，傳統(tǒng)食品工業(yè)化、科學(xué)化生產(chǎn)仍然是發(fā)展主流。掛面行業(yè)未來應(yīng)更加注重以下幾個(gè)方面：一是提高和改善普通掛面的質(zhì)量；二是雜糧掛面的回歸和感官質(zhì)量提升；三是地方特色面條的產(chǎn)業(yè)化發(fā)掘；四是保持傳統(tǒng)風(fēng)味，研發(fā)附帶配料的掛面；五是產(chǎn)品開發(fā)中關(guān)注老年健康需求；六是利用新技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，突破瓶頸；七是關(guān)注生濕面，延長保質(zhì)期。

　轉(zhuǎn)型之路——

　　從工業(yè)化到智能化的跨越

　　種類繁多的面制品不僅豐富了餐桌，也推動(dòng)了食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。面對(duì)新消費(fèi)人群的更高要求，面制品行業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級(jí)，才能應(yīng)對(duì)更差異化、多元化的市場(chǎng)需求。

　　生濕面作為一款具有悠久歷史的中華美食，在科技的推動(dòng)下，煥發(fā)出了新的生機(jī)與活力。數(shù)據(jù)顯示，2017年至今，生濕面平均年增速約20%。但江南大學(xué)食品學(xué)院教授朱科學(xué)也指出，生濕面仍面臨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)程缺失等標(biāo)準(zhǔn)問題，水分活度高、微生物繁殖快、貨架期短等保鮮問題，以及易褐變、質(zhì)構(gòu)劣變快、不耐泡等品質(zhì)問題。

　　朱科學(xué)解釋說，現(xiàn)行的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)生濕面的水分和酸度進(jìn)行規(guī)范，然而，在實(shí)際操作過程中仍存在一定的缺失。因此，需要立項(xiàng)制定新的標(biāo)準(zhǔn)，目前已立項(xiàng)并頒布了《生濕面制品》和《低菌小麥粉》兩項(xiàng)團(tuán)標(biāo)，為行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展提供了有力保障。保鮮是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，包括三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：原輔料低菌化、加工過程減菌化、包裝和流通控菌化?！皩?shí)驗(yàn)顯示，采用低菌小麥粉加工的生濕面可以實(shí)現(xiàn)較長的保鮮期。而殺菌抑菌配方、加工工藝及設(shè)備、人員與環(huán)境構(gòu)成了加工過程的減菌因子。在包裝技術(shù)上，傳統(tǒng)抽真空的方式并不適用于生濕面，可采用脫氧包裝或緩釋包裝的方式，促進(jìn)面條的質(zhì)量保持，延長保質(zhì)期?！?/p>

　　制粉工藝、制面過程等方面存在的問題制約著我國掛面行業(yè)的發(fā)展。山東魯花集團(tuán)有限公司大生產(chǎn)中心技術(shù)運(yùn)營總監(jiān)王曉建從小麥原料選擇、制粉工藝等角度介紹了微發(fā)酵活性面條工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)的過程，明確微發(fā)酵活性面條具有多酚氧化酶明顯降低等特點(diǎn)，入鍋易煮不混湯、入碗耐放不易坨、入口爽滑口感軟彈。王曉建表示，希望未來加深研究，加快形成關(guān)鍵技術(shù)核心知識(shí)產(chǎn)權(quán)和自主品牌，使中國的代表性面條早日走向世界。

　　“我國傳統(tǒng)面條產(chǎn)業(yè)需要智能化升級(jí)。利用質(zhì)構(gòu)儀與光譜學(xué)儀器分析面條加工過程中的參數(shù)，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)非常有益處。”江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授徐斌表示，傳統(tǒng)面條未來將從工業(yè)化向智能化轉(zhuǎn)變，這要求數(shù)字化解析其工藝、配方和品質(zhì)特征，而這需要借助基于現(xiàn)代基礎(chǔ)科學(xué)的評(píng)價(jià)方法和工具來實(shí)現(xiàn)。“數(shù)字化分析方法是制面研究強(qiáng)有力的工具，未來細(xì)分市場(chǎng)，面條的生產(chǎn)需要精準(zhǔn)制造?！?/p>

　　面制品裝備經(jīng)歷了機(jī)械化、成套化、智能化的發(fā)展時(shí)期，如今，智能機(jī)械裝備不斷涌現(xiàn)，滿足各種復(fù)雜的工藝需求。

　　青島?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰径麻L助理李學(xué)寧提出，現(xiàn)代面制品智能裝備要解決縮短煮熟時(shí)間、內(nèi)外部同步熟化、口感筋道爽滑、操作高效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等問題。李學(xué)寧指出，未來，主食智能裝備將向著以下三個(gè)趨勢(shì)發(fā)展：一是以工藝需求為導(dǎo)向，發(fā)揮智能化裝備優(yōu)勢(shì)，向著“工藝型裝備”發(fā)展；二是以建設(shè)綠色制造工程為目標(biāo)，節(jié)能減排技術(shù)深入實(shí)施；三是生產(chǎn)設(shè)備成套性不斷加強(qiáng)，全流程一體化解決方案更加完善。

　　精準(zhǔn)對(duì)接——

　　助力老區(qū)農(nóng)產(chǎn)品“走出深閨”

　　從一粒種子到一株小麥，再到花樣繁多的面制品，小麥的供需情況不僅對(duì)行業(yè)影響重大，更關(guān)系著農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收，與鄉(xiāng)村振興息息相關(guān)。國家糧油信息中心糧油監(jiān)測(cè)處分析師齊馳名從全球和國內(nèi)兩個(gè)層面對(duì)小麥?zhǔn)袌?chǎng)進(jìn)行了分析?！皬恼w來看，小麥供需關(guān)系仍然保持平衡。”齊馳名表示，雖然遭受了自然災(zāi)害，但小麥供給并未出現(xiàn)問題，這充分體現(xiàn)了我國農(nóng)業(yè)的韌性和穩(wěn)定性。

　　今年中央一號(hào)文件發(fā)出了“舉全黨全社會(huì)之力全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興”的動(dòng)員令，山西呂梁作為革命老區(qū)，有豐富的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，然而如何讓本地的特色農(nóng)產(chǎn)品變成預(yù)制菜等食品“走出深閨”，是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)面臨的痛點(diǎn)。山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授張國華以呂梁特色方便食品蕎面碗團(tuán)、手工空心掛面、嵐縣特色土豆宴為例，提出了農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)代化智能化規(guī)?；写嵘?、產(chǎn)品科技含量不足、品牌建設(shè)及市場(chǎng)宣傳亟待加強(qiáng)等產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中面臨的問題。

　　張國華表示，特色農(nóng)產(chǎn)品提質(zhì)增效的過程需要產(chǎn)學(xué)研協(xié)同助力，基于“頭部企業(yè)+中小企業(yè)”協(xié)同發(fā)展聯(lián)動(dòng)模式，開展從原料品質(zhì)評(píng)價(jià)、產(chǎn)品開發(fā)、品牌建設(shè)到市場(chǎng)推廣的全產(chǎn)業(yè)鏈的科技服務(wù)工作，以萬企興萬村的模式，通過網(wǎng)絡(luò)直播，將呂梁山貨推廣出去。

《中國食品報(bào)》(2023年12月11日02版)