熟化的基本原理

    所謂“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。在制面生產(chǎn)中，面團(tuán)的熟化是把和面后的如散豆腐渣狀的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。對于面團(tuán)來講，熟化是和面過程的延續(xù)。

影響熟化效果的主要因素     

    1．熟化時(shí)間

    在一定范圍內(nèi)，理論上的熟化時(shí)間是相當(dāng)長的。但在連續(xù)化機(jī)械制面中，若要長時(shí)間的靜置或低速攪拌熟化，必然設(shè)備很大，而且還會(huì)有大量水分損失。由于受設(shè)備條件的限制，不可能像理論要求那樣進(jìn)行長時(shí)間的熟化 ，一般只進(jìn)行10～20 min。根據(jù)檢驗(yàn)小麥粉面筋質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)，試樣加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)以后，再靜置30 min面筋就已基本形成。因此在生產(chǎn)中把和面和熟化時(shí)間之和控制為30 min，如果和面時(shí)間為10 min，則熟化時(shí)間為20 min；如果和面時(shí)間為15 min，則熟化時(shí)間應(yīng)為15 min；如果和面時(shí)間為20 min，則熟化時(shí)間為10 min。這就是確定熟化時(shí)間長短的依據(jù)。

   要保證足夠的和面時(shí)間，必須使熟化器的容積足夠大。前面提到要保證15min的和面時(shí)間，必須使和面機(jī)的容積等于或大于每小時(shí)產(chǎn)量的1/3。對于熟化器，為了保證熟化時(shí)間，熟化器的容積應(yīng)等于或大于產(chǎn)量的1/3。

    為了保證熟化時(shí)間，操作時(shí)必須注意，當(dāng)?shù)谝桓酌鎴F(tuán)卸料入熟化機(jī)后，不要馬上啟動(dòng)復(fù)合壓片機(jī)。因?yàn)楹兔媸旎瘯r(shí)間基本相等，熟化機(jī)的容積應(yīng)略大于和面機(jī)，若第一缸面坯進(jìn)入熟化機(jī)后馬上啟動(dòng)復(fù)合壓片機(jī)，大部分面坯的熟化時(shí)間達(dá)不到15 min。

2．?dāng)嚢杷俣?/span>

    熟化工藝?yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，而作為機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)，面團(tuán)靜置后會(huì)結(jié)成大塊，給復(fù)合扎片喂料造成困難。因此，在連續(xù)化制面生產(chǎn)流水線中，不得不把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，以低速攪拌來防止面團(tuán)結(jié)塊，低速攪拌的盤式熟化機(jī)就是根據(jù)這個(gè)原理設(shè)計(jì)的。攪拌速度以能防止面團(tuán)結(jié)塊并能滿足喂料為原則，只能達(dá)到這兩點(diǎn)要求，攪拌速度越低越好。對于盤式熟化機(jī)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)和大量的工廠實(shí)踐，其攪拌桿的轉(zhuǎn)速以5～8 r/min為宜。

3．熟化溫度

    熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對熟化工藝效果有一定影響，其影響關(guān)系與和面相似。由于圓盤式熟化機(jī)的攪拌速度很慢，從和面機(jī)下來的面團(tuán)不可能在低速度攪拌下升溫，而且圓盤式熟化機(jī)無蓋，有利于面團(tuán)散熱，所以，熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中面團(tuán)的溫度。比較理想的熟化溫度為25℃左右，宜低不宜高。值得注意的是，臥式熟化機(jī)轉(zhuǎn)速較高，面團(tuán)散熱也較困難，很容易使面團(tuán)溫度升高。靜置熟化時(shí)必須注意保持水分，因?yàn)殚L時(shí)間靜置會(huì)有大量水分蒸發(fā)，造成面團(tuán)工藝性能下降。